餐厨系统迭代升级，后厨革命从管道间开始

凌晨四点半餐厨从管hth官网。北京海淀区某连锁餐厅的后厨已经亮起了灯。

与十年前最大的不同是灶台边的噪音变小了，油烟味几乎闻不到吧？洗碗间的地面干燥整洁。改变这一切的，是一套完成升级的系统餐厨系统。这套系统不再只是简单的排烟管道和洗碗池的组合，集成了油烟净化、油水分离、垃圾处理和智能监控的完整闭环。餐厨系统的改造浪潮。被政策推着走的迭代道间。

2023年的时候，北京出台的《餐饮业大气污染物排放标准》被业内称为“最严新规”，hth官网要求所有大型餐饮企业必须在2025年前完成油烟净化设施升级。北京某环保科技公司的工程师李工透露，去年一年他带队改造了47家餐厅的餐厨系统，光是更换高效静电式油烟净化器一项，就让每家餐厅的PM2.5排放量降低了70%以上升级。“过去后厨的排烟管道里能刮出两厘米厚的油垢，现在用高压清洗机器人定期清理的。管道内壁能保持金属原色”李工说。

省钱才是硬道理。上海静安区一家日料店的老板算过一笔账，升级餐厨系统后，每月的水费下降了四成，后厨因为新的油水分离设备能自动将油脂分离回收，废油卖给正规回收企业反而多了一笔收入；洗碗间的高温高压喷淋系统让餐具破损率每月3%降还有0.5%；智能水电表接入后厨管理系统，老板能在手机App上实时看到每个时段的用水用电量是非高峰时段的高耗能设备自动休眠，hth官方网站一个月能省下两千多度电。“设备投入半年就回本了”这位老板说。

不是所有商家都心甘情愿掏钱。广州老城区一家经营了二十年革命的烧腊店。

至今还在用老式排风扇。店主抱怨升级费用太高的，一套完整的餐厨系统改造报价动辄十几万吧？周边居民投诉油烟扰民的记录已有17次，环保部门下达了限期整改通知。新旧交替期的拉扯，恰恰是餐厨系统市场开始的现状。最让人意外的是餐厨系统的数字化程度已经远超大众认知。深圳某餐饮集团的后厨监控室里，大屏幕上实时滚动着各门店的餐厨系统运行数据，油烟浓度超标会自动触发风机提速，油水分离器的液位传感器在油满前20小时就发出清运提醒，甚至垃圾称重系统能精确到克，统计每一餐的食材浪费比例。

该集团的行政总厨感叹，过去后厨管理靠老师傅的经验。现在靠的是传感器和算法。“老张的，今天后厨的垃圾量比昨天多了15%，你注意一下食材库存”这样的对话正在成为日常。市场对餐厨系统的需求还在向三四线城市下沉。

湖南株洲了，一家新开的商业综合体把餐厨系统集中设计在地下一层，采用统一排烟道和集里面式油水分离站，比各商铺独立安装的传统的方案节省了30%的土建成本。当地环保部门表示的，以县域为主的餐饮市场，后续会出现大量老旧餐厨系统改造项目，保守估计全国存量市场规模超过千亿，只不过的。目前市面上能提供整套餐厨系统解决方案的公司还不多，行业标准也有待统一。一位从业二十年的设备供应商直言，“这个行业以前太低调的，现在风口来了，考验的是真本事是能不能让后厨真正变干净、变省钱、变智能”